לטבען מתכונים

לטבען מתכונים

ניתן לייצר גירסא טבעונית של כמעט כל מתכון. הדרך לעשות את זה היא מאוד פשוטה, והנה כמה טיפים שיעזרו לכם בזה:

מה לשים במקום בשר?

במרבית המקרים, במאכלים עם בשר הבשר הוא עיקר המנה, והשאר מורכב מתוספות שבאו “לסייע” לו להיות טעים ומשביע עוד יותר. הרעיון הוא למצוא רכיב אחר שיתאים כעיקר המנה.

ישנם תחליפים שונים של בשר (לפרטים – כנסו לכאן), וכדאי להתאים אותם למאכל שאתם מכינים, וכמובן – לטעם שלכם. אפשר להחליף את הבשר בטופו, בסייטן, בטמפה, בשבבי סויה, ואפילו ב”טחון מהצומח” של טבעול (כמעט כל המוצרים של טבעול כוללים ביצים. המוצר הזה הוא אחד היחידים שאין בהם ביצים).

אפשר גם לקחת את המתכון לכיוונים אחרים לגמרי, ולהחליף את הבשר בקטניות, למשל.

ולמרות הכל, לפעמים אפשר גם להחליט פשוט להוציא את הבשר לגמרי מהמתכון.

מה לשים במקום מוצרי חלב?

יש סוגים שונים של מוצרי חלב, כמובן, ומחליפים אותם בהתאם לסוג ובהתאם לתפקיד שלהם במתכון.

  • – חלב – אפשר להחליף אותו בקלות בחלב סויה (ניתן לבשל ולאפות איתו). מעולם לא ניסיתי, אבל בעיקרון אני לא יודע על סיבה לא להשתמש בסוגי חלב נוספים (חלב אורז, למשל) (רק כדאי לשים לב, שאין אזהרות על האריזה מפני בישול/אפייה).
  • – חמאה – בדרך כלל אני מחליף אותה בקצת שמן או בשמנת צמחית לבישול. יש כאלה שמשתמשים בשמן קוקוס, שבטמפרטורה שמעל טמפ’ החדר הוא דיי נוזלי, אבל מסמיך ומתקשה בטמפרטורות נמוכות יותר (טעם הקוקוס שלו לא חזק במיוחד, מה שמאוד טוב לאנשים שלא אוהבים קוקוס, כמוני 😉 ).
  • – שמנת לבישול – אני משתמש הרבה בשמנת של אלפרו. מאוד טעימה, והשימוש בה זהה לזה שבשמנת “רגילה” לבישול.
  • – שמנת להקצפה – קיים מגוון של שמנות צמחיות להקצפה.
  • – גבינה מותכת/להקרמה/רגילה – אתם מוזמנים לקרוא כאן על מתכונים שונים לגבינות בסיסיות, שמתאימות למתכונים שונים. אפשר להשתמש גם במתכון הזה לגבינה מותכת טבעונית.

מה לשים במקום ביצים?

התפקיד של הביצה הוא בעיקר להדביק ולחבר טוב את הרכיבים השונים (למשל, כשעושים קציצה). במקרים רבים, אם מוציאים את הביצה מהמתכון, צריכים להכניס רכיב מדביק אחר (כאשר צריכים לשים רק ביצה אחת, הרבה פעמים לא צריך לשים משהו במקומה). חשוב גם לזכור, שהביצה לא רק מדביקה, אלא גם קצת מרטיבה. אז אם הוצאנו ביצה, חשוב להוסיף מעט נוזלים במקומה, יחד עם התחליף.

צריך גם לזכור, שלחלק מהתחליפים (כמו טחינה גולמית וחמאת בוטנים) יש טעם מורגש. הטעם יכול להשפיע על המאכל שאתם מכינים – ולכן צריך לבחור תחליף שלא יפגע בטעם הרצוי.

ועכשיו – לפירוט. אילו רכיבים יכולים להחליף ביצה?

מאכלים מלוחים

  • – סוגים שונים של קמח. אני משתמש בעיקר בקמח תפוחי אדמה, אבל קמח חיטה גם יכול לעשות את העבודה, וכך גם קמח חומוס (שימו לב – יש לקמח חומוס טעם דיי מורגש בדרך כלל). אם אתם רוצים לעשות בצק, חשוב לזכור שבאופן כללי, בלי קשר לקיומה של ביצה במתכון, צריך לשחק הרבה פעמים בכמויות של הקמח והמים (למרות שיש כמויות מדויקות במתכונים, תראו שהרבה פעמים צריכים להשתמש בכמויות מעט שונות כדי להגיע לבצק במרקם הנכון). את אותו ה”משחק” של היחס בין הקמח למים, חשוב לעשות גם עם הקמחים האלה כתחליפי ביצה, ולוודא שנוצר מרקם מספיק יציב (בהתאם למתכון).
  • – טחינה גולמית. מדביקה קצת פחות חזק, אבל בהחלט עוזרת. אם אני רוצה לעשות קציצות קלילות ואווריריות, למשל, אני אעדיף להשתמש בטחינה גולמית ולא בקמח תפוחי אדמה, שיהפוך את הקציצות ליותר קשות (והרבה פעמים אשתמש גם בקמח וגם בטחינה). שימו לב – היא בדרך כלל משפיעה על הטעם של המאכל.
  • – חמאת בוטנים (לא מומתקת, כמובן). גם היא, כמובן, משפיעה על הטעם של המאכל שיתקבל.
  • – טופו מפורר. פשוט מפוררים טופו במזלג. אפשר להוסיף לו קצת מים ו/או שמן. אפשר גם להכניס את הטופו והמים/שמן למעבד מזון, כמובן, כדי לקבל מרקם חלק יותר.
  • – זרעי פשתן. כאשר משרים זרעי פשתן במים (עדיף לטחון אותם קודם, אבל זה לא הכרחי), לאחר כ-15 דקות (עבור זרעים טחונים. אם הם לא טחונים, זה איטי הרבה יותר, ויכול לקחת גם שעות) התערובת מקבלת מרקם מאוד דומה לחלבון ביצה. היחס הוא של כף פשתן על כ-1/3 כוס. אפשר להשתמש גם רק במים של ההשרייה, ללא הזרעים (בשביל הסינון הזה, כמובן שעדיף שהזרעים לא יהיו טחונים. בחרו בשיטה שנוחה לכם). הפשתן הוא לא מדביק חזק מאוד.

מאכלים מתוקים

התחליפים שאינם מלוחים, מתאימים גם לכאן: טחינה גולמית, חמאת בוטנים (כאן דווקא אפשר כזו שהיא מומתקת), טופו מפורר. אבל אפשר להשתמש גם ברסקים של פירות: רסק תפוחים ורסק בננות מדביקים בצורה מאוד מוצלחת. כמובן שהם גם משפיעים מאוד על הטעם, אז חשוב לבחור אותם בהתאם למתכון (המלצה שלי – שוקולד בננה! עוגת שוקולד, מאפין שוקולד, מאוד מאוד טעימים עם בננה!)

מה לשים במקום דבש?

דבש הוא ממתיק. לכן אפשר להחליף אותו במגוון ממתיקים אחרים: החל בסוכר, וכלה בסירופ מייפל, סירופ אגבה או סילאן.